Xantano, la guida definitiva

Lo xantano è indubbiamente il jolly per ogni fitchef che si rispetti: preziosissimo in fase di definizione, grazie al suo potere volumizzante e saziante, aiuta a superare i momenti più impegnativi dei periodi di restrizione calorica.
In questa guida risponderò alle vostre più frequenti domande su questo ingrediente

Cos’è lo xantano:

Lo xantano, anche indicato come gomma xantana o E415, è una polvere insapore e inodore, frutto del metabolismo glucidico del batterio da cui prende il nome, lo Xanthomonas campestris. Di fatto è un polisaccaride, e come ogni fibra, risulta in gran parte indigeribile dagli esseri umani, apportando poco meno di 1 caloria per grammo.

Quali sono le funzioni dello xantano?

Lo xantano può essere impiegato per addensare ed emulsionare ogni genere di liquido, le sue caratteristiche chimico-fisiche e la totale assenza di sapore lo rendono in grado di conferire ad ogni ingrediente una consistenza appagante e la consistenza che tipicamente è apportata dai grassi. Ma la caratteristica che più lo rende interessante a chi si sottopone a un regime di forte restrizione calorica, è il suo potere volumizzante; basta infatti aggiungerlo a qualsiasi liquido, freddo o caldo, e frullare il mix per qualche minuto per vederlo trasformarsi in una nuvola grande fino a 5 volte il volume iniziale. Ma di questo parleremo tra poco.
Lo xantano espleta le sue funzioni ad ogni temperatura, a qualsiasi ph compreso tra 1 e 13, tollera il sale, gli enzimi e concentrazioni di alcool e zucchero fino al 60% (a concentrazioni più alte perde ogni funzione addensante e volumizzante)

Quanto xantano usare?

Le proporzioni variano in base al tipo di effetto che si vuole ottenere:

-come agente addensante: la percentuale da impiegare varia in base all’effetto che si vuole ottenere, per una consistenza adatta ad uno sciroppo o una salsa leggera è bene impiegare lo 0,1% di xantano rispetto al peso totale degli ingredienti. Per ottenere una crema ci si può spingere fino all’1% del peso totale. Se si va oltre queste percentuali si rischia di ottenere un prodotto finale dalla consistenza mucoide, francamente piuttosto sgradevole. Vi consiglio quindi di pesare sempre con cura lo xantano con una bilancia elettronica di buona qualità 

-come agente volumizzante di liquidi : in questo caso ci si può spingere fino all’1.5% del peso totale degli ingredienti, soprattutto se insieme ai liquidi si impiegano ingredienti dal peso specifico maggiore, come burro d’arachidi o yogurt greco. L’effetto volumizzante si manifesta comunque meglio a basso tenore di grassi e a basse temperature. Il fluff perfetto si realizza con latte scremato molto freddo.

-come stabilizzante di impasti: lo xantano può essere impiegato nella preparazione di pancake e prodotti da forno, la percentuale varia in base al tipo di impasto, personalmente lo impiego molto poco in questo genere di ricette, il suo utilizzo principale è quello di legare gli impasti senza glutine, ma non essendo una mia priorità finora non ho esplorato le sue potenzialità in questo senso.

-come stabilizzante di emulsioni: per chi non avesse superato l’interrogazione di fisica, un’emulsione è la dispersione di un liquido insolubile in un altro. In questo modo potete “amplificare” i vostri condimenti grassi nei periodi di low fat. Un cucchiaino d’olio, disperso in 50 ml d’acqua,  emulsionato con mezzo grammo di xantano ed insaporito con aromi liquidi o spezie, è la base perfetta per una gamma infinita di condimenti adatti a carne, pesce, insalate…

-come addensante di pesti e passati e puree: lo xantano è perfetto per evitare che passati di frutta e verdura, puree e pesti si dividano nei loro componenti dopo la preparazione.
Si può ottenere una rapida composta di frutta a freddo frullando la polpa con una percentuale di xantano di 0.1% – 0.3% del peso totale. 

Impiegato a basse dosi come addensante di liquidi, produce un gel debole ad alta viscosità con proprietà tixotropiche, ovvero mantiene la sua consistenza in fase di “riposo”, se agitato torna liquido, per poi ricomporsi nel suo stato di gel una volta che il movimento agitatorio sia terminato. Esattamente come il sangue di San Gennaro, ma questa è un’altra storia….

Lo xantano ha effetti positivi sulla salute e sulla perdita di peso?

Non direttamente. Come ogni fibra rallenta lo svuotamento gastrico, promuove il transito intestinale, modula l’assorbimento dei glucidi favorendo un tasso glicemico stabile che si traduce in un senso di sazietà prolungata, ma sebbene alcuni studi gli attribuiscano addirittura la capacità di prevenire il cancro, questi non sono sufficientemente solidi da meritare considerazione.

Quanto xantano si può consumare senza problemi?

 

la comunità scientifica è concorde nel ritenere lo xantano un prodotto completamente innocuo, benché si consigli di non superare la dose consigliata di 15 g al giorno. Tenendo conto delle proporzioni sopra elencate, 15 g sono francamente un’enormità per chiunque, quindi è piuttosto improbabile che vi troviate a soffrire a causa dei suoi effetti collaterali (meteorismo, feci molli, eruttazioni, nulla che metta in pericolo la vostra sopravvivenza in questa valle di lacrime).

Quanto si conservano salse, fluff e creme?

 

Fino a 48 ore, in frigorifero, al riparo dall’aria e dalle contaminazioni batteriche.

 

Dove si compra lo xantano?

 

Latte scremato, una goccia di essenza vaniglia, xantano, shaker e tre minuti di pazienza.