Le violette candite senza zucchero sono un elegante decoro per dolci, gelati, creme e, da sole, sono un piccolo piacere da concedersi per profumare l’alito e riportare alla mente delicate note primaverili. In questa versione, con poche calorie, ho usato eritritolo granulare al posto dello zucchero, qualsiasi edulcorante granulare andrà altrettanto bene in sostituzione dello zucchero.
Le violette andrebbero raccolte preferibilmente al mattino presto, possibilmente in zone lontano dal traffico e non inquinate. Avere la fortuna di trovarle nel giardino di casa sarebbe l’ideale.
Quando raccogliete le violette, ricordate di non prelevare più di un terzo dei fiori da ogni pianta, questo le permetterà di poter fiorire anche l’anno successivo e garantirà nutrimento e sostegno agli insetti impollinatori.
In alternativa, il processo che ho usato per cristallizzare le violette può essere impiegato per cristallizzare altri fiori commestibili come primule, nasturzi, petali di rose e foglie di menta. Assicuratevi sempre che provengano da zone sicure, in mancanza di meglio, è possibile trovare fiori commestibili già pronti per il consumo nei grandi supermercati.
Per fissare l’edulcorante ai fiori ho usato la gomma arabica, e su questo ingrediente vorrei soffermarmi qualche momento.
Cos’è la gomma arabica
La gomma arabica, nota anche come gomma d’acacia, è un essudato di gomma degli alberi che è stato un importante ingrediente commerciale fin dall’antichità. Gli egizi lo usavano per imbalsamare mummie e per realizzare pitture per iscrizioni geroglifiche. Tuttavia, negli ultimi anni, si è verificato un rinnovato interesse per la gomma arabica, poiché vengono pubblicati più articoli sulla sua struttura, proprietà e nuove applicazioni negli alimenti e nei prodotti farmaceutici.
La gomma arabica è un essudato arboreo che si ottiene principalmente dalle specie Acacia Senegal o Acacia Seyal. Gli alberi crescono ampiamente attraverso la cintura saheliana dell’Africa, una regione dell’Africa è una massa di terra a forma di arco di 3.860 chilometri immediatamente a sud del deserto del Sahara che si estende da est a ovest dal Senegal a ovest fino alla Somalia a est.
La gomma arabica è la resina che trasuda dagli steli e dai rami degli alberi. La produzione di gomma arabica o gomma di acacia è stimolata dal ‘tapping’, che comporta la rimozione di sezioni della corteccia, facendo attenzione a non danneggiare l’albero. La sostanza appiccicosa e gommosa si asciuga sui rami per formare noduli duri che vengono raccolti a mano e selezionati in base al colore e alle dimensioni.
La gomma arabica è costituita principalmente da sali di calcio, magnesio e potassio che dopo idrolisi producono arabinosio, galattosio, ramnosio e acido glucuronico. Le composizioni chimiche della gomma arabica possono variare leggermente con la fonte, il clima, la stagione e l’età dell’albero.
Benefici della gomma arabica sulla salute
Sebbene la gomma arabica sia stata ampiamente studiata per le sue proprietà come idrocolloide con diverse applicazioni alimentari, è stata anche oggetto di indagini più recenti per la sua capacità di migliorare la salute umana.
Poiché la gomma arabica può raggiungere l’intestino crasso e resistere alla digestione nell’intestino tenue, può essere classificata come un carboidrato non digeribile o una fibra alimentare. La gomma arabica può anche essere classificata come un prebiotico.
Nell’intestino crasso, la gomma arabica viene fermentata da batteri che producono acidi grassi a catena corta (SCFA), in particolare acido propionico, come sottoprodotti della fermentazione associati a miglioramenti significativi per la salute umana [1]
Bifidogenico : la fermentazione della gomma arabica ha dimostrato di aumentare selettivamente le proporzioni di batteri produttori di acido lattico e bifidobatteri nei soggetti dello studio. Aumenta anche il contenuto di acqua delle feci e aumenta la produzione di feci. Inoltre, l’evidenza suggerisce che la gomma arabica agisce come prebiotico a dosi di 10 g/die e può essere consumata a dosi giornaliere ancora più elevate senza problemi gastrointestinali avversi [2]
La gomma arabica è nota per nutrire diversi ceppi di bifidobatteri indigeni tra cui B. longum [3] , e ha dimostrato che potrebbe aumentare il Bifidobacterium animalis subsp . lactis significativamente meglio sia dell’inulina che del glucosio [4].
Prebiotico : la gomma arabica può aumentare selettivamente le proporzioni di batteri lattici e bifidobatteri in soggetti sani. Fermenta lentamente, con digeribilità intorno al 95%. La gomma arabica aumenta anche la produzione di feci aumentando il contenuto di acqua delle feci.
È ben tollerato ad alte dosi giornaliere e ha dimostrato di poter essere consumato senza eventi avversi intestinali. L’evidenza dimostra che la gomma di acacia agisce come prebiotico alla dose di 10 g/die [5]
SCFA : altre indagini hanno dimostrato che la fermentazione batterica con gomma arabica ha prodotto più SCFA (acidi grassi a catena corta, dall’inglese short chain fatty acids )come butirrato e propionato in vitro e in vivo rispetto ad altri noti prebiotici come pectina, inulina e alginato. Questa è una prova inequivocabile che la gomma arabica è un polisaccaride prebiotico non digeribile [6]
Gli studi su questo ingrediente, al momento usato ampiamente sono nella produzione dolciaria, sono numerosi e promettenti in molti settori della salute umana, ma soprattutto confermano che si tratta di un prodotto sano da assumere in ogni condizione.
Dove acquistare la gomma arabica?
La gomma arabica si trova facilmente nei negozi etnici, nei negozi di forniture per pasticceria e online.
Oppure su amazon, seguendo il link del blocco qui sotto:
La gomma arabica ha un sapore neutro e può essere assunta quotidianamente, semplicemente disciolta in acqua, per sfruttare le sue proprietà benefiche sulla salute intestinale.
L’eritritolo invece lo trovate qui —-> click
Violette candite senza zucchero
Ingredienti
- Violette fresche, con il loro gambo
- gomma arabica, 10 g
- eritritolo o edulcorante granulare a scelta
Procedimento
- Raccogliete le violette al mattino presto, prelevandole con il loro gambo.
- Lavate i fiori delicatamente con acqua fresca e sistemateli su un panno in attesa che si asciughino
- In un pentolino dal fondo spesso, sciogliete la gomma arabica con un cucchiaio d’acqua, a fuoco basso, mescolando di continuo. Bisogna ottenere un liquido dalla consistenza di uno sciroppo.
- In attesa che il liquido si raffreddi, preparate un piatto piano o un vassoio con l’eritritolo, ne servirà uno strato omogeneo sul quale rigirare le violette candite, quello avanzato si potrà utilizzare in altre preparazioni.
- Intingete un fiore per volta nella gomma arabica liquefatta, reggendolo per lo stelo, fate gocciolare via eventuali eccessi e posate la violetta sul letto di edulcorante preparato in precedenza, rigirandola bene in modo che sia interamente ricoperta di eritritolo.
- Disponete le violette candite senza zucchero su un fogli di carta da forno, ben distanziate e in un solo strato e attendete che la gomma arabica si solidifichi per bene. In base alla temperatura e al tasso di umidità ambientale possono volerci da un paio d’ore a due giorni. Nel dubbio, aspettate almeno l’indomani prima di assaggiarle.
Come si conservano le violette candite senza zucchero.
Potete conservare le violette candite senza zucchero in un vasetto di vetro con il tappo a vite per mesi in dispensa, purché rimangano sempre al buio e lontano da fonti di calore. Ma vi assicuro che spariranno molto in fretta.
Riferimenti:
- Adiotomre, J., Eastwood, M. A., Edwards, C. A., & Brydon, W. G. (1990). Dietary fiber: in vitro methods that anticipate nutrition and metabolic activity in humans. The American Journal of Clinical Nutrition, 52(1), 128–134. doi:10.1093/ajcn/52.1.128
- Sehad Alarifi, Alan Bell, Gemma Walton. (2018) In vitro fermentation of gum acacia – impact on the fecal microbiota. International Journal of Food Sciences and Nutrition 69:6, pages 696-704.
- Crociani, F., Alessandrini, A., Mucci, M. M., & Biavati, B. (1994). Degradation of complex carbohydrates by Bifidobacterium spp. International Journal
- Lutfiye Yilmaz-Ersan, Tulay Ozcan, Arzu Akpinar-Bayizit, and Gizem Omak, “Impact of some Gums on the Growth and Activity of Bifidobacterium Animalis Subsp. Lactis,” International Journal of Food Engineering, Vol. 3, No. 1, pp. 73-77, June 2017. doi: 10.18178/ijfe.3.1.73-77
- Phillips, A. O., & Phillips, G. O. (2011). Biofunctional behavior and health benefits of a specific gum arabic. Food Hydrocolloids, 25(2), 165–169. doi:10.1016/j.foodhyd.2010.03.012
- Edwards, C. A., & Eastwood, M. A. (1995). Caecal and fecal short-chain fatty acids and stool output in rats fed on diets containing non-starch polysaccharides. British Journal of Nutrition, 73(05), 773. doi:10.1079/bjn19950080
